Participamos de um workshop para aprender a fazer ceviches harmonizados com vinhos e espumantes

Muito se fala em harmonização de vinhos na gastronomia, mas é difícil aprender na prática como isso pode funcionar muito bem. Pois nesse final de abril, o Portal Mesa de Bar foi convidado para participar de uma experiência para lá de interessante: aprender a fazer  ceviches e harmonizá-los com diferentes tipos de vinhos e espumantes. O workshop foi ministrado pelo jornalista especialista em vinhos Almir dos Anjos na loja da Vinícola Campestre no bairro Paulistano de Pinheiros.

Para começar, ceviche é uma iguaria incrível. Os presentes puderam entrar em contato com a história desse prato, cuja receita original é disputada por Peru e Equador de tamanho sucesso que faz nos países andinos. O mais provável é que ele surgiu no Peru há séculos, pois era muito comum na dieta das culturas pré-colombianas. Aqui também o ceviche é muito apreciado, presente até em buffets um pouco mais refinados.

Mas o que é ceviche? Ele é na realidade um prato bem simples, basicamente uma mistura de cubinhos de peixe cru marinados no suco de limão e temperados com sal, pimenta e cebola roxa. Pode-se acrescentar outros ingredientes, como camarões, lagosta e polvo, além de milho, salsa, pimentão, pimenta biquinho, pimenta rosa, coentro, batata doce chips de banana…  É possível também acrescentar alguns acompanhamentos que irão mudar totalmente o gosto do ceviche, mas não deixam de ter o seu valor, como manga, abacaxi e tangerina. Enfim, o básico já é bacana e cada um incrementa conforme o gosto pessoal.

O ceviche também ganha pontos na gastronomia por ser um prato muito leve, que pode abrir perfeitamente uma refeição ou ser a própria. A combinação entrega muita vitamina C e cálcio que são ingredientes muito importantes para nossa alimentação e para balancear dietas e atender a esportistas que cuidam dela com mais rigor. E para todos é um prato saboroso, fácil de gostar, não é complicado de fazer e ainda mais pode ser bem acompanhado de uma taça de um bom vinho.

Almir começou explicando a importância de se escolher o peixe certo. O tradicional ceviche é feito com peixe branco. No caso do Brasil os mais comuns são a tilápia, o Saint Peter, o linguado e o salmão de “bom intruso”. As postas ideais giram em torno de 125 a 150g a fim de se conseguir uma porção individual final em torno de 400g.

O preparo do ceviche não é muito complicado e o objetivo do curso é realmente ensinar e estimular as pessoas a fazerem em casa. Almir explicou com detalhes muito instrutivos, mas, a grosso modo, é misturar os Ingredientes em um bowl e colocá-lo para descansar na geladeira por umas três horas para o limão literalmente cozinhar o peixe. Ou se o objetivo é o consumo imediato, pode-se acelerar a marinada ao se adicionar três pedras de gelo e ir mexendo até elas praticamente derreterem. E depois finalizar com a sua criatividade artística de chef!

Os vinhos

O ceviche é um prato muito leve e a harmonização recomendada também deve ser por vinhos mais leves. Ou seja, o ideal é optar pelos vinhos brancos, rosés ou espumantes. Neste workshop tivemos o prazer de experimentar uma harmonização com os rótulos da Vinícola Campestre, uma gigante do setor. Basta dizer que ela é responsável pela produção do Pérgola, o vinho mais vendido no Brasil, com uma produção que atinge 35 milhões de litros por ano!

A empresa foi criada em 1968 pela família Zanotto e recentemente entrou no segmento dos vinhos finos com rótulos da linha Zanotto produzidos na região de Campos de Cima da Serra, em Vacaria, no Rio Grande do Sul. A loja da vinícola em Pinheiros é incrível, com um belo sortimento de vinhos próprios e outras delícias. Como um bom connoisseur, Almir escolheu da prateleira da loja rótulos especialmente para harmonizar com os dois tipos de ceviche que fizemos, um de Saint Peter e outro de salmão.

O espumante Zanotto Brut funcionou como um vinho de entrada e também como uma opção para limpar as papilas gustativas entre um ceviche e outro. Um espumante feito pelo método charmat, jovem, refrescante, leve e ligeiramente adocicado.

Para harmonizar com o primeiro ceviche de Saint Peter foram escolhidos dois varietais da linha Zanotto, um Sauvignon Blanc e um Chardonnay, ambos sem passagem por barrica. Foi muito interessante provar a performance de cada tipo de uva harmonizada com o mesmo ceviche, demonstrando que essa escolha influencia totalmente na experiência final.

Ao prepararmos o segundo ceviche de salmão variamos um pouco os ingredientes e harmonizamos com outro varietal Zanotto Merlot Rose, também sem passagem por barrica e com aquele sabor característico de frutas vermelhas. Um vinho bem refrescante, leve e frutado que combinou muito bem com o sabor do salmão. E finalizamos a experiência com um espumante Zanotto Brut Rose, que acrescentou leveza e um toque delicado de cereja merecido para o grand finale.

Essa experiência comandada com muita competência por Almir comprovou o poder da harmonização de vinhos e espumantes com esse clássico da gastronomia sul-americana. E melhor. Todos os participantes do workshop saíram impressionados e prontos para repetir a experiência no próximo encontro com os amigos. O Portal Mesa de Bar parabeniza Almir pela iniciativa e a vinícola Campestre pelos surpreendentes rótulos que só abrilhantam a produção nacional.

Próximos cursos

Gostou da ideia de aprender a fazer ceviches e harmonizá-los com vinhos? Então confira a agenda dos próximos cursos do Workshop Ceviche & Vinhos com o mestre Almir dos Anjos:

• Dia 08 de Maio às 19 horas
San’s Vinhos – www.sansvinhos.com.br – @sansvinhos
Rua João Cachoeira, 485 – Loja 10 – Itaim Bibi – SP
Reservas: (11) 99373-3133 com Sandra
Valor: R$ 250 por pessoa
Somente 10 vagas

• Dia 10 de Julho às 19 horas
Vinícola Campestre – @vinicolacampestresaopaulo
Avenida Pedroso de Morais, 1047 – Pinheiros – SP
Reservas: http://vinhodosanjos.com.br/cuzco-ceviche/
Valor: R$ 250 por pessoa
Somente 10 vagas

Mais informações no site: https://vinhodosanjos.com.br/cuzco-ceviche/ ou no Instagram: @vinhodosanjos