Saiba mais sobre o sake, a milenar bebida japonesa à base de arroz, e aproveite para fazer ótimos drinks com a bebida

O sake é uma bebida alcoólica tradicional do Japão, produzida a partir de três ingredientes principais: arroz, água e kōji, que é uma espécie de fungo. Diferente da fermentação do vinho, pois a uva naturalmente produz açúcar, a fermentação do sake parece mais a da cerveja, na qual o amido é convertido em açúcar que depois é convertido em álcool.

Há diversas histórias sobre a possível origem da bebida, porém, segundo a cultura popular, sua primeira fermentação ocorreu há mais de dois mil anos por acaso, em um barril de arroz mal vedado no qual entrou água. Mas a primeira produção de sake de que se tem registro oficial é datada no século III em Nara, antiga capital japonesa. Desde então, ele foi passando por aperfeiçoamentos de geração em geração. Atualmente, diversas regiões do Japão produzem o sake, mas a que leva a fama de fabricar o melhor é o distrito de Fushimi, em Kyoto.

O sake também se espalhou pelo mundo. No ocidente, o boom de consumo ocorreu na década de 80, quando a explosão da paixão pela culinária japonesa impulsionou o interesse pela bebida. Desde então, seu consumo cresceu não só como acompanhamento de refeições, mas também na coquetelaria, o que mostra uma modernização e globalização cada vez maior da bebida.

Atualmente, existem em torno de 1.200 fabricantes de sake no Japão. E no Brasil existe a segunda fábrica mais antiga do mundo fora do Japão, a Azuma Kirin, que foi fundada em 1934, com o nome Tozan. Temos aqui a maior colônia japonesa fora do Japão. Por isso, a influência da culinária oriental impulsionou o consumo de sake no país, que ganha cada vez mais apreciadores e novas formas de consumo.

Diferentes tipos sake

O arroz é a matéria prima do sake. Na primeira etapa de sua fabricação, o grão de arroz é polido para retirada de gorduras e proteínas contidas na parte mais externa do grão. Logo em seguida, o arroz é cozido a vapor. A segunda etapa é a produção do arroz-koji, feito da união do arroz cozido e do fungo. Nesta etapa, o amido contido no interior do arroz passa por uma hidrólise que resulta em açúcares. Na sequência, é adicionado uma cultura de levedura para início da fermentação em tanques durante cerca de 30 dias até a mistura ser transformada em sake. Por último é feita uma filtração e uma pasteurização.

Esse é o processo básico, porém existem diferenças entre os tipos de sake. Consultamos Roberto Shibakura, Embaixador de Alimentos e Bebidas Kikkoman do Brasil, detentora da marca Azuma Kirin, para explicar melhor cada tipo baseado nos fabricados no Brasil pela empresa.

Comum: É um sake menos complexo e que passa a sensação mais alcoólica. É incolor, tem sabor neutro e final seco. É ideal para misturas com frutas cítricas e uma boa pedida para o preparo das tradicionais “sakerinhas”, além de ser versátil para uso na culinária, como substituto ao vinho em algumas preparações. Pode ser facilmente combinado com frutos do mar e sushis mais tradicionais.

Soft: Indicado para quem busca um sabor discreto e agradável. Tem aroma suave, frutado, é leve e delicado no paladar. Boa opção para degustar puro ou em drinks em que se procura leveza, pois possui menor percepção alcoólica e permite que a fruta se destaque na preparação. Ideal para combinar com petiscos, pizza e até mesmo com hamburger.

Dourado: O Dourado é um sake para uma legítima experiência oriental, aroma fresco e frutado, com sabor suave e acidez na medida certa. É perfeito para consumo puro ou em drinks mais elaborados e considerado um produto de alta qualidade e preço acessível. Harmoniza muito bem com peixes assados, frutos do mar e sushis e sashimis, ou ainda os lámens, petiscos, pizza e até mesmo hamburger.

Nama: É uma bebida delicada, frutada e de final cítrico. É um sake que passa por uma menor pasteurização em comparação aos demais sakes, daí o significado de seu some “sake cru”. Ainda por este motivo, o Nama é considerado uma bebida volátil e pede especial atenção na forma de consumo e armazenamento, que deve ser sempre refrigerado. É uma boa pedida para os dias quentes ou quem não abre mão de uma bebida gelada. Ideal para combinações com saladas, petiscos e pratos leves ou sashimis.

Junmai: O Junmai é o sake sem adição de álcool. Toda a percepção alcoólica é proveniente de sua fermentação natural. Ele é mais encorpado e tem um sabor final intenso. Com alta qualidade, já garantiu medalha de prata no Prêmio Monde Selection, realizado na Bélgica. Ideal para consumo puro, harmonizando muito bem com ensopados, frituras ou ainda pratos com temperos mais fortes, ou para os mais exigentes, que sabem compor drinks com maior nível de complexidade.

Guinjo: O sake nacional mais premiado do mundo. O sake Guinjo é feito com grãos com nível de polimento superior a 40%, ou seja, com a parte mais nobre do arroz. Produzido a partir de método tradicional japonês, ele é mais aromático, frutado e adocicado, com leves notas de maçã, combinando muito bem com sushis e sashimis, lámen e caldos de sabor mais suave. Em 2021, o sake Guinjo da Azuma Kirin conquistou medalha de ouro, pelo segundo ano consecutivo, no concurso europeu de bebidas Monde Selection.

Como apreciar

O sake pode ser consumido de 5 a 60oC. O aroma e o sabor da bebida variam com a temperatura. Nas baixas (5 a 15oC), ele fica mais licoroso. Os aromas frescos são exaltados e o sabor fica mais delicado. Em altas temperaturas (30 a 60oC) o sake fica mais adocicado e aromático. Em geral, rótulos de categorias mais simples recomenda-se aquecer. O aquecimento deve ser feito de forma indireta, em banho-maria. Mas cuidado. Caso o saquê passe dos 75oC o álcool começa a evaporar e perde-se todas as características da bebida.

Para Roberto Shibakura, não há um jeito certo ou errado de beber sake. O que existe é o seu jeito de combinar e criar novas misturas e sabores, dependendo do paladar e de preferências na hora de escolher uma bebida alcoólica mais adocicada ou mais seca.

“Mas como os produtos apresentam uma diferença de aromas e sabores entre si, podemos sugerir, por exemplo que, o sake Azuma Kirin Nama, Junmai ou Guinjo sejam apreciados puros, pois possuem sabores mais complexos, intensos e aromáticos. Já o Azuma Kirin Soft e o Dourado funcionam melhor em drinks, pois são mais versáteis e combinam muito bem em misturas com frutas ou outros ingredientes. E o Sake Comum é excelente para o preparo de pratos na culinária”
Roberto Shibakura, Embaixador de Alimentos e Bebidas Kikkoman do Brasil.

Dicas para uma degustação

No momento de uma degustação, há formas mais tradicionais de se servir, como o Shuki, que é feito com copinhos e jarrinhas tradicionais de porcelana, ou com o Massu, que são aqueles típicos copos quadrados japoneses de madeira. Entretanto, por se tratar de uma bebida de base fermentada, as taças utilizadas para vinho também provêm uma experiência muito interessante ao consumidor devido ao paladar no momento da experimentação. Shibakura listou mais algumas dicas:

. Ao contrário do vinho, quanto mais fresco o sake for consumido melhor. Então, o produto nacional ganha grande força, por ter curto tempo entre a fabricação e a distribuição;

. Por ter uma base versátil e delicada, o sake permite experimentá-lo em drinks com diferentes ingredientes, como frutas, água com gás, tônica e por onde mais sua criatividade for. Recentemente, uma influencer criou um interessante drink com café, por exemplo.

. Com relação a temperatura, o sake pode ser explorado de acordo com o paladar de cada pessoa, tanto em temperatura ambiente, quanto refrigerado, ou ainda aquecido, apenas limitado a 55 graus, para não interferir na perda do teor alcoólico, com a evaporação.

. O sake é uma bebida fermentada leve, com teor alcoólico baixo e equilibrado. Enquanto bebidas como gin, vodka ou cachaça têm teor alcoólico variando de 35% a 50%, uma dose de sake tem teor alcoólico médio de 15%.

· Comparado a outras bebidas, principalmente destilados, o sake tem uma excelente relação custo X benefício. Você encontra produtos de qualidade numa média de R$ 38 a garrafa e muito fácil de achar nas prateleiras dos supermercados.

DRINKS DE SAKE

Agora que você já sabe bastante sobre sake, chegou a hora de aprender a preparar alguns drinks bacanas. Kampai!

  • Sake Bomb
  • Sake Tônica
  • Sake Punch

SAKE BOMB

Ingredientes:
2/3 cerveja de sua preferência
50 ml de sake Soft
Hashi

Modo de preparo:
Acrescente a cerveja escolhida e os dois hashis deitados na borda em cima do copo (é isso mesmo!). Em cima do hashi, posicione um shot de sake Soft e pronto. Bata na mesa até o shot virar completamente no copo.

SAKE TÔNICA

Ingredientes:
60ml sake Guinjo
90 ml de tônica
Frutas de sua preferência

Modo de preparo:
Em uma taça, coloque o Guinjo, o gelo e depois a tônica. Tente acrescentar a tônica contornando o gelo para não perder a carbonatação e acrescente a fruta de sua preferência, mas o indicado é o limão. 

SAKE PUNCH

Ingredientes:
1 maça
1 laranja
1 limão siciliano
1 kiwi
1 morango
4 uvas verdes
60ml sake Dourado
Espumante 15 ml de xarope de açúcar
Gelo a gosto

Modo de preparo:
Corte as maças, laranjas e limão siciliano em meia lua. Já o kiwi e o morango, corte em rodelas, e as uvas pela metade. Em uma taça com gelo, coloque o sake, o xarope de açúcar e complete com espumante até quase completar a taça. Finalize com as frutas.

  • Sakerinha de uva verde com capim santo
  • Coconut honey

SAKERINHA DE UVA VERDE COM CAPIM-SANTO
(By Camila Menon)

Ingredientes:
70 ml Sake Soft
12 unidades de uva verde
2 unidades de Capim Santo
3 colheres de açúcar
½ limão

Modo de preparo:
Macerar numa coqueteleira 12 unidades de uva verde, 2 unidades grandes de capim-santo, 3 colheres de açúcar e meio limão espremido. Coar a mistura e colocar em um copo com gelo. Adicione o sake Soft e misture levemente com uma colher para incorporar.

COCONUT HONEY
(By Camila Menon)

Ingredientes:
3 fatias de gengibre
15ml de mel
60ml de sake Dourado
Água de coco
Limão para decorar

Modo de preparo:
Macerar num copo três fatias de gengibre descascado com 15 ml de mel e 60 ml de sake Dourado. Acrescente gelo e complete o copo com água de coco. Misture levemente os ingredientes e decore com limão seco.