Pesquisadores da USP criam cerveja artesanal probiótica feita com cajá que é benéfica para os sistemas imunológico e digestivo

Segundo um estudo recente da Universidade NOVA, de Portugal, o consumo moderado de cerveja está associado ao aumento de micro-organismos benéficos no nosso intestino que desempenham várias funções vitais, inclusive na saúde e na prevenção de doenças cardíacas e diabetes, por exemplo.

Agora, pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) pretendem otimizar esses benefícios. Eles desenvolveram uma cerveja artesanal potencialmente probiótica à base de cajá, uma fruta também conhecida como taperebá, muito popular nas regiões Norte e Nordeste do país.

Coordenada por Susana Saad, professora da FCF-USP e integrante do FoRC, na pesquisa foram feitas quatro formulações, todas com os ingredientes básicos da cerveja (água, malte, lúpulo e levedura). Em uma versão foram adicionados o suco do cajá e o probiótico Lacticaseibacillus paracasei F19, um micro-organismo vivo que traz ganhos para a digestão e a absorção de nutrientes e ainda auxilia no combate à obesidade e no fortalecimento do sistema imunológico. Em outra o mesmo probiótico e o bagaço da fruta. Em uma terceira o mesmo probiótico com o suco e o bagaço combinados e em uma quarta só com o mesmo probiótico para o grupo controle.

As diferentes cervejas passaram por avaliações sensoriais com 117 voluntários. Sem saber qual das quatro estavam provando, eles deveriam dizer o quanto gostaram da bebida (numa escala de um a nove) e qual a probabilidade de comprarem a cerveja se essa estivesse à venda no mercado (numa escala de um a cinco). Também deveriam descrever sensações relativas ao sabor.

“Três delas obtiveram nota seis de aprovação e três de consumo. Se destacou a formulação feita com o suco, que obteve notas sete e quatro, respectivamente. No geral, eles aprovaram a acidez, que é um diferencial potencializado pelo probiótico”
Ana Beatriz Praia, mestre em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da FCF-USP e autora do estudo

“A fruta e seu subproduto foram utilizados exclusivamente com o intuito de dar sabor à cerveja. No geral, o resultado foi uma cerveja leve, refrescante e ácida, o que a coloca na categoria de cerveja Sour. Boa para o clima brasileiro, especialmente no verão”
Marcos Herkenhoff, pós-doutorando em genética de micro-organismos cervejeiros na FCF-USP e coautor do estudo

Combo de benefícios

Em relação à quantidade de bactérias, todas as formulações conseguiram manter uma quantidade de micro-organismos entre 22% e 40% menor do que o produzido pelo grupo controle (ingredientes básicos + probiótico). Segundo Herkenhoff, isso mostra que há uma chance grande dessas cervejas manifestarem os efeitos do probiótico esperados.

Ainda segundo o cientista, além do potencial probiótico, as cervejas obtidas na pesquisa têm menor valor energético por conta da fermentação alcoólica, produzida pela sua levedura, e a fermentação lática, gerada pelo probiótico. Com isso, são dois micro-organismos consumindo carboidrato, o que não ocorre nas cervejas convencionais.

“Por haver duas fermentações, o teor alcoólico também é menor: fica entre 2,6% e 3,4%, enquanto o teor médio de uma cerveja convencional varia entre 4,8% e 5,2%”
Marcos Herkenhoff, coautor do estudo

O desenvolvimento de uma cerveja à base do bagaço do cajá também poderia beneficiar a cadeia produtiva do fruto. O cajá é produzido principalmente na agricultura familiar e é muito utilizado no norte do país em sucos, sorvetes e doces em geral. Geralmente aproveita-se o suco e se descarta o bagaço.

“Essa parte do estudo foi importante porque há poucas pesquisas que indicam formas de aproveitar esse subproduto. Esse conhecimento poderá, no futuro, agregar maior valor ao fruto e fortalecer a cadeia de produção”
Ana Beatriz Praia, autora do estudo

Outro ponto destacado pelos pesquisadores é que a procura por cervejas diferenciadas é grande. Existe um mercado promissor de cervejas não convencionais que está se estabelecendo. Além das cervejas Sour, hoje já encontramos cervejas sem glúten,com fermentação em barril, entre outras variedades. Se os benefícios probióticos da cerveja à base de cajá forem confirmados, isso certamente seria um diferencial de produto.

Pesquisas correlacionadas

O grupo ainda estuda outras inovações no mercado das cervejas. Uma delas é o desenvolvimento de novas leveduras não alcoólicas, utilizadas como forma de elaborar cervejas sem álcool que tenham menos diferenças no sabor em relação à cerveja convencional. Outra é o desenvolvimento de probióticos que possam ser aplicados em cervejas convencionais.

“As grandes cervejarias já contam com leveduras não alcoólicas, no entanto, boa parte delas precisam ser aprimoradas quanto ao sabor. Ainda não há registros de cerveja probiótica sem álcool e o desenvolvimento dessa levedura é fundamental para isso. Adicionar probióticos à cerveja é uma estratégia que permitirá modular os sabores, além de conferir ganhos à saúde”
Marcos Herkenhoff, coautor do estudo

Mais informações no site http://infofcf.webhostusp.sti.usp.br/

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